Wentylacja i rekuperacja w gastronomii. Jak dbać o jakość powietrza dla gości i personelu?

Utrzymanie prawidłowej wymiany powietrza między otoczeniem budynku a jego wnętrzami w każdym obiekcie jest niezwykle ważne. Jednak w lokalach gastronomicznych, w których mamy do czynienia z połączeniem dwóch wymagających stref, jakimi są strefa kuchenna i strefa obsługi, jej utrzymanie wymaga spełnienia przez systemy wentylacji i rekuperacji szczególnych wymogów. 

Znaczenie wentylacji i rekuperacji w lokalach gastronomicznych 

Lokal gastronomiczny to specyficzne miejsce. Wymaga bowiem zapewnienia komfortu tak osobom pracującym nad przygotowaniem dań, jak i gościom lokalu. Oprócz tego wentylacja nadążyć musi za doprowadzaniem i odprowadzaniem powietrza z uwzględnieniem wszystkich sprzętów, które nie tylko wyzwalają dużą temperaturę czy duże ilości pary wodnej, ale często zużywają powietrze do procesu spalania, wytwarzając przy tym zadymienie i zanieczyszczenia. W lokalach gastronomicznych niezwykle ważne jest zatem stosowanie wysokiej jakości elementów instalacji, jak dostępne na Ventido.pl części i akcesoria do wentylacji i rekuperacji. Niezależnie bowiem od rodzaju wentylacji, musi ona bowiem sprostać zdecydowanie większemu obciążeniu. 

Formalne wymagania wobec wentylacji

Z uwagi na konieczność zapewnienia, by wentylacja lub rekuperacja Szczecin w lokalu gastronomicznym, była instalacją sprawną i bezpieczną, niezbędnym stało się ustalenie prawnych regulacji, określających minimalne standardy projektowe dla infrastruktury dystrybuującej powietrze. Umiejscowione zostały one w szczegółowych wytycznych dotyczących restauracji i podobnych lokali (lokali o charakterze gastronomicznym) Rozporządzenia Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2012 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie oraz dookreślających je zasadach projektowania zawartych w normach PN-83/B-03430 „Wentylacja w budynkach mieszkalnych zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej – Wymagania”  oraz PN-83/B-03430/Az3:2000).

Standardy systemów wentylacji w lokalach gastronomicznych

Wytyczne odnoszące się do wentylacji i rekuperacji w lokalach gastronomicznych określane są w odniesieniu do przewidywanej ilości osób w danym pomieszczeniu oraz warunków, jakim sprostać będzie musiała instalacja. Dlatego też wymagane parametry są odmienne dla kuchni i zaplecza, odmienne natomiast dla sali konsumenckiej. Główną różnicą jest konieczność zagwarantowania przez wentylację zdecydowanie szybszej wymiany powietrza w kuchni – wymagane jest bowiem osiąganie przez nią minimum 10-50 wymian w ciągu godziny. Dla sali wystarczającym będzie wykonanie 5 do 10 wymian. Wentylacja w kuchni odznaczać musi się ponadto zdecydowanie większą skutecznością, muszącą w ekstremalnych warunkach zapewnić temperaturę w zakresie od 20 do 22°C, wilgotność powietrza na poziomie 40% do 50% oraz prędkość powietrza od 0,2 do 0,3 m/s. 

Projektowanie wentylacji dla gastronomii

Prawidłowo wykonany projekt wentylacji lub rekuperacji dla lokalu gastronomicznego musi zawierać szereg informacji, odnoszących się do jego specyfiki. Dzięki odpowiedniemu wykonaniu pomiarów wstępnych i wyliczeń na ich podstawie, system będzie skuteczny i trwały. Warto zwrócić uwagę, czy są w nim ujęte: bilans powietrza, bilanse powietrza czystego i zanieczyszczonego dla poszczególnych pomieszczeń, szkice z wizualizacjami strumieni powietrza, dodatkowe systemy wyciągowe dla toalet, spisy urządzeń czy opisy techniczne instalacji.

Konsekwencje nieprawidłowości w systemie wentylacyjnym w lokalu gastronomicznym 

Nieprawidłowości w projekcie systemu, nieadekwatny dobór elementów instalacji czy nieprawidłowy montaż skutkować mogą:

• zbyt wysokim stężeniem dwutlenku węgla w pomieszczeniach, co wpływać będzie na obniżone samopoczucie personelu i klientów lokalu, 
• nadmiernym zawilgoceniem pomieszczeń, tworzeniem się zarodków pleśni i grzybów, zapachem stęchlizny w obiekcie,
• namnażaniem się drobnoustrojów chorobotwórczych,
• wysokim poziomem zanieczyszczenia powietrza pyłami i alergenami,
• utrzymującymi się zapachami przygotowywanych posiłków,
• utrzymywaniem się niekorzystnej temperatury w miejscu pracy i strefie konsumenckiej. 

Wentylacja i rekuperacja w gastronomii to systemy, które muszą sprostać zdecydowanie większym obciążeniom, co wiąże się z koniecznością zachowania najwyższego stopnia dbałości o odpowiednie ich zaprojektowanie, użytkowanie i konserwację. Pamiętać należy bowiem, że w dużej mierze od jakości powietrza, zależeć będzie tak jakość wykonywanej pracy, jak i atmosfery w lokalu. 

Tekst promocyjny